VINOS EN CAMBIO CLIMÁTICO
06.23.08 - Leído 31 veces. Enviar esta notaDe estos días casi fríos no sólo renace el amor por el tinto, sino también la sospecha de que el calentamiento global no nos lleva, paradójicamente, a temperaturas más elevadas
MÉXICO, D,F; 23 junio 2008.- Acabo de leer una teoría al respecto: en Europa el clima es más templado que en el norte de América porque la corriente del Golfo se hunde al enfriarse en el Ártico y su hueco lo llenan aguas caribeñas. Pero el derretimiento de los hielos ahora le quita a ésta salinidad, entonces ya no se hunde y el flujo hidrocálido, dicho en terminología nacional, se detiene.
No sé que otras paradojas climáticas estamos a punto de enfrentar, pero si esa teoría es cierta tal vez la racha de calor y sol que invadió Europa prohijando buenas cosechas, que hasta hizo más viables -casi un milagro- los vinos de Inglaterra, podría dar paso a lo contrario y terminar con la proliferación de caldos dotados de un alto grado alcohólico.
Si esto fuera así estaríamos en la antesala de más cambios en la elaboración del vino. En verdad pocas actividades han experimentado tantos vaivenes en el último siglo. Que esté tan sujeta a los vaivenes climáticos confirma una vez más que nada podrá nunca cambiar su carácter agrícola.
Así como hasta hace unos 20 ó 30 años lograr un buen grado alcohólico era el quebradero de cabeza de los enólogos, hoy día son cada vez más los que no escatiman esfuerzos para moderarlo, lo cual los lleva a hacer cada vez más acucioso el trabajo en el viñedo.
Éste se centra en un tema del que ya les hablé anteriormente: acordar los ritmos entre maduración fenólica (la de los taninos) y alcohólica. La abundancia de sol favorece la fotosíntesis y ésta la generación de azúcar que habrá de transformarse en alcohol durante la fermentación. La deshidratación de los granos, consecuencia del calor, contribuye también a crear azúcar.
Mientras la bodega espera una correcta maduración fenólica para vendimiar, la alcohólica puede desbordarse. Se corre el riesgo, en consecuencia, de obtener un grado muy alto y sin la acidez necesaria para balancearlo. Los enólogos-viticultores tratan entonces de retrasar la maduración dosificando la irrigación y protegiendo el racimo del sol sin exponer al mismo tiempo una superficie de hojas excesiva.
He podido comprobar en visitas a bodegas tanto de éste como del otro lado del Atlántico -la última plática al respecto fue en la bodega Roda, en Rioja- los esfuerzos de las empresas para controlar más estrechamente estos ritmos.
Y en ello se enfrentan a más preguntas que respuestas: ¿se darán más cambios al interior del cambio climático? ¿volverá a enfriarse el clima o se acelerarán los ciclos de frío y calor?
De la manera que sea el vino se enfrenta ahora -como en muchos otros productos del campo- a un panorama agrícola con alto grado de incertidumbre. En consecuencia cada vez será más importante en el enólogo su lado agrónomo, su vocación de viticultor.
FRONTAURA
Lo de bajarle al alcohol y, en general, a la musculatura del vino -excesos de barrica, de taninos- es sin duda la tendencia del momento y se está propagando con rapidez. Dos nuevos vinos de la DO Toro de España que acabo de catar de la bodega Frontaura -su amable propietaria, que lleva el nombre de Camino Pardo, estuvo en México-, es prueba de ello.
La cepa en ambos es Tinta de Toro (Tempranillo) y, a diferencia de lo que suelen o solían ser los vinos de esa denominación, su grado alcohólico es relativamente moderado. Se trata del Valdelacasa 2005, un semicrianza en la terminología más actual pues no llega a un año de barrica, y el Frontaura Crianza 2005.
El primero es claramente frutal: notas de mora, ciruela madura y un toque delicado de madera, con un grado de 13.5. El crianza -13 meses en barrica francesa y americana- tiene 13.7 de alcohol. Ya presenta algunas notas evolutivas de sotobosque junto a vainilla, especias, tostados y frambuesa. Dos vinos elegantes y sin embargo potentes, que llegarán próximamente a México.
(Reforma)
